Amenințări care reduc marjele de profit ale restaurantului

Toată lumea a auzit că industria restaurantelor este grea. De fapt, un nou restaurant oferă un exemplu de manual pentru toate provocările de a intra pe o piață de întreprinderi mici și foarte competitive.

O varietate de factori, incluzând deteriorarea stocurilor și scalabilitate scăzută, conduc la marje de profit, în general scăzute. Pentru a înțelege pe deplin de ce afacerea restaurantelor este atât de grea, o vom examina folosind Porter's Five Forces, un cadru de analiză a industriei creat de profesorul de la Harvard Business School Michael E. Porter.

Cele cinci forțe ale lui Porter

Porter's Five Forces este o metodologie de analiză bazată pe economia organizațiilor industriale. Analiza, care oferă o măsură a intensității concurențiale în cadrul unei industrii, este un element fundamental în planificarea strategiei. Potrivit Porter, fiecare industrie și afacere se confruntă cu aceleași cinci forțe competitive:

• amenințarea noilor intrați
• amenințarea înlocuitorilor
• puterea de negociere a clienților
• puterea de negociere a furnizorilor
• amenințarea concurenței în cadrul industriei

Să ne uităm la modul în care fiecare dintre aceste cinci forțe afectează industria restaurantelor și cum reduc împreună marjele de profit ale restaurantelor.

Amenințarea noilor intrați

În ceea ce privește întreprinderile mici, deschiderea unui restaurant este relativ simplă. Costurile, cum ar fi salarizarea, inventarul și chiria, nu necesită o investiție importantă. Există, cu siguranță, cercuri de reglementare, dar cu costuri fixe reduse, aproape orice bucătar poate încerca să fie următorii Gordon Ramsey sau Thomas Keller.

Multe lanțuri deja de succes oferă opțiuni de francizare care necesită restauratori aspiranți să pună bani foarte puțini. Începerea unui restaurant poate părea foarte atractivă, datorită în parte prejudecății de supraviețuire. Pregătirea supraviețuirii înseamnă că noi, publicul, nu vedem restaurantele care nu reușesc, ci doar cele care încă funcționează.

Acest lucru dă un fals sentiment de optimism cu privire la potențialul de succes. Un astfel de optimism fals poate duce la intrarea în afacere a multor restauratori aspiranți, creând o amenințare de concurență nouă și scăderea marjelor de profit ale industriei. Dar concurența directă poate fi cea mai mică dintre grijile unui restaurant.

Amenințarea produselor substitutive

Uneori, cea mai mare provocare competitivă vine din produsele și serviciile înlocuite. Lanțurile alimentare și supermarketuri sunt un înlocuitor uriaș pentru industria restaurantelor, mai ales în perioadele grele din punct de vedere economic. Într-adevăr, consumul de mâncare este o cheltuială discreționară. În perioadele grele, consumatorii își pot reduce bugetul sau nu vor mânca deloc.

La fel ca restaurantele, magazinele alimentare se bazează pe marje de profit reduse și sunt mereu în căutarea unei modalități de a capta cota de piață. Restauratorii trebuie să țină cont de faptul că creșterea prețurilor prea mult ar putea duce la trecerea consumatorilor la supermarket, unde pot fi tentate de alimente preparate sau salate și preparate preparate. Aceasta scade în continuare profitul industriei restaurantelor. (Vezi și: Cele mai profitabile magazine alimentare .)

Puterea de negociere a furnizorilor și a cumpărătorilor

Doi factori importanți competitivi importanți ai celor cinci forțe ale lui Porter sunt puterea de negociere a furnizorilor și puterea de negociere a cumpărătorilor. Restaurantele, în special unitățile la modă sau de ultimă generație, adesea trebuie să ofere ingrediente exotice sau rare pentru a se separa de concurenți.

Atunci când se ocupă de furnizorii de produse franjuri, cum ar fi ciupercile de porcini sălbatici, trufele, limba de vacă și creierul ecologic, restaurantele pot să nu aibă prea multă putere de negociere din cauza lipsei de concurență pe piața de aprovizionare. Chiar și producătorii mari de ingrediente simple, cum ar fi cartofii, vând unui număr foarte mare de restaurante, ceea ce face ca negocierile cu acești furnizori să fie și provocatori.

Unul dintre avantajele afacerii restaurantului este că clienții nu pot, de obicei, să negocieze pentru prețurile lor alimentare. Cu toate acestea, cu excepția cazului în care restaurantul oferă ceva extraordinar (cum ar fi un bucătar celebru sau un meniu cu degustare de 15 feluri), acesta nu poate seta prețurile prea mari: cumpărătorii au o bună cunoaștere a pieței și vor merge pur și simplu la un alt restaurant. Puterea marilor companii furnizoare și a clienților experimentați sunt două forțe care împing marjele de profit ale restaurantelor.

Intensitatea rivalității competitive

Există o cantitate enormă de concurență în industria restaurantelor la toate nivelurile - de la lanțurile de fast-food, cafenele, camioanele alimentare până la locurile informale rapide (cafenele, deli-uri și mese) și la restaurantele independente până la temple gastronomice cu stele Michelin. Conglomeratele cu o putere publicitară enormă au un avantaj uriaș față de întreprinderile mici.

În plus, în industria restaurantelor există o foarte mică loialitate a clienților. O experiență proastă pentru un client înseamnă că este posibil să nu se întoarcă, mai ales dacă a fost prima vizită a acestora. Companiile din activitatea de asigurări de viață și imobiliare trebuie să vândă clientului lor o singură dată sau poate o dată la câțiva ani. Restaurantele trebuie să vândă clientului la fiecare întâlnire.

Cu aplicații, bloguri și site-uri web care cataloghează și revizuiesc numărul mare de restaurante, nu a fost niciodată mai ușor pentru un client să încerce un restaurant diferit în fiecare zi. Poate mai mult decât oricare dintre cei cinci factori ai lui Porter, este o concurență intensă în industria restaurantelor care menține marjele de profit scăzute. (Vedeți și: Segmentele de restaurante care se ocupă .)

Linia de jos

Acestea fiind spuse, clienții respectă mâncarea și atmosfera de calitate. Restaurantele cu idei noi sau unice pot deveni extrem de reușite.

Steakhouse-ul japonez Benihana (cu 100 de puncte de vânzare la nivel mondial), în special, a inovat multe procese pentru a-și crește marja de profit. Decizia de a oferi doar câteva elemente din meniu a scăzut costurile de inventar. Combinarea bucătăriei și a locurilor de luat masa a spațiu maximizat. De asemenea, Benihana a avut un avantaj competitiv: când a început în 1964, gătitul teppanyaki nu a fost auzit în Statele Unite. Benihana s-a specializat în continuare prin angajarea unor bucătari japonezi foarte bine pregătiți.

Această concurență directă limitată și amenințarea noilor intrați. Benihana arată că este posibilă creșterea marjelor de profit printr-o strategie puternică și oferind o experiență atractivă unică. (Vezi și: cele 10 lanțuri de restaurante cu cea mai rapidă creștere din America. )